Champagne

Fra mn/kjemi/kjemiportal
Hopp til: navigasjon, søk

av Svein Stølen, Kjemisk institutt, Universitetet i Oslo. [Hjemmeside]

Kjemi er nøkkelen

Den kjemiske reaksjonen som er nøkkelen for vinproduksjon er omdannelsen av sukkere til alkohol og karbondioksid ved hjelp av gjær. Joseph-Louis Gay-Lussac het den franske kjemikeren som først beskrev fermenteringen vitenskapelig. Han demonstrerte i 1810 at glukose er utgangspunktet for etanolen som dannes. Gjærens rolle ble forstått først i 1857 av en annen stor vitenskaper, den franske mikrobiologen Louis Pasteur. Han fant ut at gjæringen ikke krever tilgang til oksygen og også at tilgang til oksygen gir mindre etanol. Gjæringsreaksjonen beskrives kjemisk som

C6H12O6 = 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Mengden alkohol øker gradvis inntil den er omtrent 11 %. Ved denne konsentrasjonen dør gjærcellene og dermed stopper reaksjonen opp. Denne prosessen finner sted også under produksjonen av champagne – som et første steg i en flertrinnsprosess. Men på dette stadiet er det ikke mye futt i drikken, for drivhusgassen som dannes slippes rett og slett ut i omgivelsene.

Hvordan oppsto boblene?

Hvordan oppstod så Champagne som en vin full av bobler? Historien er kontroversiell. Vin fra Champagne-distriktet konkurrerte fram til 1500-tallet med viner fra selveste Burgundy. Høykvalitets vin ble produsert i store mengder, og Champagne-vinene hadde fordel av en enkel transportvei til Paris. Vinen ble sendt med båt på elven Marne. Så endret klimaet seg. Fra slutten av 1400-tallet ble Europa kaldere. Det var så kaldt at både Themsen og kanalene i Venezia frøs til vinterstid. Dette var ingen lykkelig situasjon for vinbøndene i Champagne distriktet. Gjæren rakk ikke lenger å omdanne alt sukkeret i de pressede druene til alkohol og CO2. Likevel ble vinen puttet på flasker. Når så våren kom startet gjæringen på nytt og resultatet var karbondioksid som dermed ble fanget i flaskene. Dermed var Champagnen på en måte født. Men dette var på ingen måte en umiddelbar suksess. Det franske aristokratiet likte ikke vinen. Historien fortsetter først tohundre dårlige år senere. Dom Perignon het den 29 år gamle munken som i 1688 fikk i oppgave av den katolske kirken å finne en metode som kunne fjerne boblene en gang for alle. Paradoksalt nok – sett i lys av at vi kjenner Champagne som en sprudlende drikk!

Hvorfor er så boblene fortsatt tilstede i Champagnen? Mens den unge munken jobbet med problemstillingen, ble sprudlevin plutselig populær i England. Noen vinprodusenter tilsatte sukker for å få bobler i vinen. Etter hvert falt Champagnen også i smak i det franske hoffet hvor Ludvig den 14de regjerte, og på slutten av 1600-tallet var arbeidsoppgaven til den unge munken endret fra å finne metoder for å fjerne boblene til å finne metoder for å øke innholdet av bobler.

Som på 50 meters dyp

Champagneproduksjonen er basert på likningen over. Utgangspunktet er at den første gjæringen fullføres. Denne basisen tilsettes så sukker (ca 24 gram pr liter), gjær og næringsstoffer for gjæren. Blandingen puttes i tykke flasker som forsegles og lagres ved 12 til 14 °C. Vinen gjærer nå for andre gang; sakte men sikkert og igjen produseres alkohol og CO2. Det dannes omtrent 12 g CO2 pr liter champagne og dermed øker alkoholprosenten til 12-13. Siden flaskene er forsegla, så stikker ikke gassen av. Karbondioksidmolekylene er nå i stedet løst i vinen. Trykket ender opp rundt 6 atmosfærer. Det er det samme trykket du vil kjenne dersom du dykker på 50 meters dyp. Når sukkeret er forbrent dør gjærcellene og fermenteringen er over. Da skal Champagnen ha ro, og den eldes i mellom 9 måneder og mange år. Dette gir vinen den riktige bouquen. Gjærcellene åpner seg og gir mye smak til vinen.

Når eldingen er over, må produsenten få de døde gjærcellene ut av flaska. Flaskene settes i stativ med hodet ned. Da forsvinner død gjær ned i halsen på flasken. De roteres ¼ omdreining to ganger om dagen. Når all gjæren er trygt plassert i halsen, fryses nakken. Dermed dannes det en liten isplugg som når flasken åpnes skytes ut av trykket i flaska. Noe champagne forsvinner og må erstattes. Men en øvet hånd mister ikke mye. Likevel tilsettes det her små mengder sukker og gamle viner. Flasken korkes fort og dermed er den klar for markedet.

À votre santé

Da er vi klare til å servere Champagnen. Et glass inneholder ca 0,1 liter. I denne er det mye gass. Når gassen som er løst i den edle væsken forsvinner ut av glasset, dannes det omtrent 0,7 liter gass. En gjennomsnittelig boble er omtrent 500 mikrometer i diameter. Det betyr at det i et glass Champagne dannes omtrent 11 millioner bobler før all gassen er sluppet løs!

Og vi kan løfte våre glass og si skål, eller "à votre santé", som de sier der hvor Champagnen kommer fra.