Steking av kjøtt

Fra mn/kjemi/kjemiportal
Hopp til: navigasjon, søk

... eller .. Kjemi for mørt kjøtt

av Svein Stølen, Kjemisk institutt, Universitetet i Oslo. [Hjemmeside]

Hvordan skal du steke skinkesteka til jul? De fleste benytter ganske høye temperaturer, kanskje 170-180 grader. Problemet er at de ytre delene av kjøttet fort blir for mye stekt og dermed blir det endelige produktet både tørt og kjedelig. Og jo større steka er - jo større blir problemet. Temperaturforskjellen mellom overflaten og stekas indre blir stor. Hva er så alternativet? Vel, du kan steke skinkesteka ved langt lavere temperaturer – men da må du ta deg god tid. Langsom steking er en trend i tiden – men da må du ta deg god tid. 65 grader i 12 til 24 timer gir et saftig og velsmakende produkt. Ved de temperaturene tørker ikke kjøttet ut. I tillegg sørger steking ved slike lave temperaturer i så lang tid for at enzymatiske prosesser som både modner og mørner kjøttet.

Stekt-biff.jpg

Enzymene ødelegges av for høy varme

Enzymene ødelegges av for høy varme og 65 grader er akkurat passe til at hele steka blir perfekt rosa. Men det gjelder å passe på – mange ovner har ikke en særlig god temperaturregulering. Det gjelder å bruke steketermometer og følge nøye med. Har du ikke så god tid, så er et godt alternativ 5-6 timer ved 120 grader. Det er kjemiske reaksjoner som sørger for at kjøttet blir som det blir – og smaker som det smaker! Hva er det som skjer med kjøttet når det utvikler seg til å bli seigt som en skosåle? Hva skjer når kjøttet ender opp med å smelte i munnen? Og hva er det egentlig som gir kjøttet smak?

Kokekunst handler om å produsere den rette teksturen og de riktige smakene. Dersom du skjønner hva som skjer ved steking av kjøtt så kan det raskt gi store effekter på ditt ry som kokk. Når du har forstått hvordan stekingen påvirker tekstur og smak vil snart produsere mørt velsmakende kjøtt ved en hver anledning.

Muskelfibre, bindevev og fett

Vi starter med kjøttets oppbygning. Kjøtt består i stor grad av muskelfibre. I tillegg finnes det ulike typer bindevev og fett selv i det møreste kjøtt. Mest næring er det i musklene. Muskelfibrene består i stor grad av to proteiner som til sammen fungerer omtrent som et stempel i en sylinder. De kan dras fra hverandre og dyttes sammen igjen og dermed kan muskelen både strekkes og trekkes sammen. Det er det som gjør at vi kan bevege armer og bein. Proteinene i musklene tåler imidlertid ikke særlig høye temperaturer. De ødelegges eller denaturer allerede ved 40 grader. De kveiler seg litt opp og det gjør at musklene trekker seg sammen. Resultatet ser du når kjøttet krymper i stekepanna. Men selv om muskeldelen av kjøttet ikke liker å bli varmet til høyere temperaturer, så har du i realiteten ikke noe valg. Det seige bindevevet må jo også myknes betraktelig – ellers blir resultatet tyggegummi.

To typer bindevev

Det er to typer bindevev i kjøttet. Det er mest av den typen som finnes mellom muskelfibrene og dermed er det dette kokken konsentrerer seg om. Dette vevet består av tre ulike kjedemolekyler tvinnet rundt hverandre som i et reip og det er denne strukturen som gir vevet de egenskapene det skal ha. Det er seigt og elastisk. Før kjøttet kan spises må repet tvinnes opp slik at kjedemolekylene i neste omgang kan brytes ned til mindre molekyler og aminosyrer. Det betyr at kjøttet må varmes til 60-70 grader. Og da blir resultatet er en lett fordøyelig muskelgele.

Bindevevet som fester musklene til beina har en annen sammensetning og er langt seigere. Dette denaturerer først ved lang tids steking over 90 grader. Men da er det et godt alternativ i stedet å skjære vekk dette vevet som du finner mye av i muskler som skal tåle mye last.

Totalt er vi dermed oppe i en temmelig umulig situasjon når vi skal steke kjøtt. De ulike delene av kjøttet krever forskjellig behandling for å bli fordøyelig og til syvende og sist ender vi opp i et kompromiss mellom å overvarme muskelfibrene som blir harde og seige, og å undervarme bindevevet som i så fall vil gi mye av den samme effekten. Men når du nå forstår prosessene som finner sted under steking blir det kanskje lettere å finne den perfekte oppskriften for din spesielle gane!

Smaken sitter i fettet

Så var det smaken da! Mer må til for å ende opp med et velsmakende produkt. Muskelfibrene og bindevevet består av lange, store molekyler og det er ikke disse som gir smak og aroma til kjøttet. Smak kommer fra små molekyler og rått kjøtt inneholder lite av dette. Mye av det som er av aromastoffer finner du i fettet i kjøttet. Fettet smelter ved steking og gir mye av matens smak. For at fettet skal ”virke” best mulig på smaken bør det gjennomsyre hele kjøttet. Det er derfor marmorert kjøtt er bedre og dyrere enn kjøtt hvor alt fettet er samlet på overflaten. Enda viktigere er de smaksstoffene som frigjøres ved stekingen. Den gyldenbrune stekefargen signaliserer at vi har brutt ned noen av de store molekylene i kjøttet til mindre molekyler med smak og lukt. Men dette krever betydelig høyere temperaturer; opp mot 140 grader. Da reagerer proteiner med karbohydrater og reaksjonene gir kjøttet den gyldenbrune fargen og masse smak. Så kjøttets overflate må varmes til langt høyere temperaturer enn det som er bra for kjøttet i seg selv. Skal du steke en stor stek bør du dermed huske at det er smart å brune steka i panna først. Det gir faktisk mye av smaken. Men ikke bruk for kraftig varme. Det gir helt nye kjemiske reaksjoner og noen av stoffene som dannes når temperaturen øker over det tilrådelige, smaker vondt og kan i tillegg være kreftfremkallende. Enkelte grillkokkers evne til å forkulle enhver kjøttbit er i dette lyset temmelig betenkelig fra mer en et gastronomisk ståsted.

Stekt-biffv2.jpg